Manual de implementación de HACCP

Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, mejor conocido por su sigla en Inglés: HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de los riesgos, la identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviación, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones.


Existe alguna confusión en cuanto a los  términos plan HACCP y sistema HACCP  y en cuanto a cómo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales propulsores del sistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas:

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP  que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y  que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.


En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:  § Una descripción precisa del producto, y además, descripción del  tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento § Un esquema del flujo del  proceso  § El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC § El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los límites críticos,  el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué frecuencia y  quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.



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Fintrac CDA. Agosto 2001