El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de
la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca.
La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos
países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).
Para la fermentacion generalmente es utilizado el Streptococcus Lactis y el Lactobacillus Bulgaricus, aunque para obtencion de caracteristicas especificas tambien se estan utilizando otras variedades de microorganismos.
Microorganismos vivos que pueden estar presentes en el yogur
1. Propionibacterium schermani.
Las bacterias propiónicas se caracterizan por su capacidad de producir ácido
propiónico, y por este motivo son muy utilizadas en el sector quesero. El
Propionibacterium schermani puede producir vitamina B12 y acumular Prolina en el
medio donde crece.
Esta subespecie se caracteriza además por la capacidad de fermentar la lactosa.
Por este motivo se recomienda su administración a los sujetos que presentan
intolerancia hacia la lactosa.
2. Streptococcus thermophilus.
Se reproduce en el aparato gastrointestinal humano, produce ácido láctico y es el
responsable de la actividad lactásica. Esta actividad enzimática facilita la digestión de la
lactosa contenida en la leche y puede reducir los síntomas de mala absorción asociados
a las diarreas agudas debidas a infección. Recientemente se ha propuesto reclasificar el
Streptococcus thermophiIus como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en base
a su elevada homología de DNA y por la composición similar, en cuanto a ácidos grasos
de larga cadena, con el Streptococcus salivarius. Los Streptococcus salivarius han
demostrado una capacidad real contra la colonización del estómago por parte del
Helicobacter pylori. Se podría aconsejar su utilización como agente probiótico contra el
Helicobacter pylori.
3. Bifidobacterium bifidum.
Las bacterias anaerobias pertenecientes al género Bifidobacterium constituyen la
flora predominante de los niños alimentados con leche materna. Se piensa que las
bifidobacterias ejercen algunos de los efectos preventivos contra la diarrea relacionada
con la lactancia.
Además, en animales de laboratorio las bifidobacterias reducen la difusión del
virus y obstaculizan la infección por rotavirus.
4. Lactobacillus bulgaricus (L. Delbrueckii subsp. Bulgaricus).
Se usaba tradicionalmente para preparar el yogur. Produce ácido láctico en el
intestino. Estimula el crecimiento de las bifidobacterias y aumenta las defensas
inmunitarias.
El L. bulgaricus, como el L. acidophilus y el B. bifidum, producen un efecto
barrera sobre la translocación de E. coli.
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Muchos tipos de esta bacteria han demostrado capacidad de producir
antibióticos. El principio activo aislado y purificado se ha llamado bulgaricana. Posee
una actividad a pH ácido pero no tiene a pH neutro o alcalino.
Mantiene su actividad a temperatura ambiente, incluso después de nueve días y
es activa contra Gram-positivos y contra Gram-negativos (Bacillus, Streptococcus,
Staphylococcus, Sarcina, Pseudomonas, Escherichia y Serratia).
5. Lactobacillus casei.
Es eficaz para equilibrar la microflora intestinal y prevenir los trastornos
intestinales. Posee una potente acción antidiarreica.
6. Lactobacillus plantarum.
Produce distintos tipos de proteínas con actividad bactericida, llamadas
bacteriocinas. Son generalmente activas hacia las bacterias Gram-positivas. Su función
es la de equilibrar la microflora intestinal.
7. Lactobacillus acidophilus.
El Lactobacillus acidophilus ejerce una acción antagonista sobre el crecimiento
de distintos tipos de bacterias, entre las cuales: Staphylococcus aureus, Salmonela
typliimurinum, Escherichia coli, enteropatógenas y Clostridium perfrigens. El
responsable de esta interacción antagonista parece ser el peróxido de hidrógeno,
producido por los lactobacilos.
Se han encontrado los siguientes efectos positivos: en el tratamiento del
estreñimiento, para aliviar la diarrea provocada por la radioterapia y en los casos de
deficiencia de enzimas fecales. Además, produce un fortalecimiento del sistema
inmunitario y un equilibrio de la microflora intestinal El Lactobacillus acidophilus
produce dos bacteriocinas: la lactacina B y la lactacina F. Las dos bacteriocinas poseen
una actividad similar. Tienen actividad bactericida, pero no proteolítica, hacia distintas
bacterias.
Algunos investigadores han aislado otra sustancia proteica producida por el
Lactobacillus, activa contra Gram-positivos y Gram-negativos, algunos de los cuales se
han mostrado resistentes hacia muchos de los antibióticos más comunes.
Las sustancias aisladas en cultivos de L. acidophilus con actividad antibiótica de
interés terapéutico son la acidofilina, la acidolina y la lactocidina. La primera posee una
actividad contra bacterias patógenas (Salmonella, Shigella, Klebsgella, Pseudosmonas y
StaphyIococcus), la lactocidina ejerce una acción antagonista preferentemente hacia los
Gram-negativos.
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8. Lactococcus lactis.
Produce un grupo de antibióticos polipeptídicos llamados nisinas, que
constituyen un factor de primaria importancia en lo que concierne a la adaptación de
estreptococos lácticos en un ecosistema muy competitivo. Las nisinas y los productores
de nisinas se utilizan actualmente en Europa en la industria alimentaria para controlar
los procesos de fermentación.
9. Lactobacillus sporogens.
Es un fermento que tiene una elevada resistencia al calor y a los jugos gástricos,
por lo tanto puede superar la barrera gástrica y alcanzar el intestino sin sufrir
alteraciones.
El ambiente ácido del estómago activa las esporas producidas por L. sporogens;
cuando éstas llegan al intestino germinan y proliferan produciendo ácido láctico en
forma L (+); este ácido ha demostrado capacidad de inhibir el crecimiento de gérmenes
patógenos.
10. Lactobacillus helveticus.
Pertenece al grupo de los lactobacilos homofermentadores propiamente dichos.
Está especialmente concentrado en la leche ácida, en el queso Emmental y en otros
quesos de pasta cocida. Es fuertemente ácido-tolerante; en efecto, resiste a altas
concentraciones de ácidos (hasta 5% con pH 3,5 y hasta 11% con pH 5,0). Algunas
especies de este fermento (p.e.: el LP 27) producen una bacteriocina.
¿Quieres saber mas?
http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/yogur.pdf
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